Partir en voyage dans les îles lointaines, c'est possible à Paris pour un déjeuner ou un dîner Loin du folklore à bon compte, petit tour
de tables flottantes entre mets de Madagascar, des Seychelles, de La Réunion et de Maurice. Déjà, le seul nom des plats fait rêver.

Au Chamarré, le Mauricien Antoine Heerah, qui s'appuie sur les produits de l'Hexagone pour provoquer un voyage vers l'océan Indien et l'Asie, joue le métissage avec talent. Epices, agrumes, se glissent ici et là dans certaines recettes pour un résultat savoureux.
JEAN-LOUIS GALESNE

L'huître spéciale Saint-Kerber, une saveur iodée et salée typique de la baie avec une grande longueur en bouche, associée à des notes rondes et douces.

Les Parcs de Saint-Kerber, une marque synonyme de qualité
jeudi 25 novembre 2010 16:52

Cancale (35) Installés depuis 1930 dans la baie du Mont-Saint-Michel, à Cancale, les Parcs de Saint-Kerber produisent des huîtres de grande qualité.

Présentes sur les meilleures tables du monde, du Chamarré d’Antoine Heerah à Paris, à L’Osier de Bruno Ménard, à Tokyo, les huîtres des Parcs de Saint-Kerber bénéficient de conditions privilégiées : un climat vivifiant et des eaux brassées régulièrement dans cette baie circulaire aux fonds peu profonds qui forme un cadre propice aux plus grandes marées d’Europe. Les huîtres sont ici élevées durant trois ans au minimum, de manière traditionnelle, en poches surélevées, avant d’être affinées au sol pour certaines.

Au total, les Parcs de Saint-Kerber, entreprise familiale aujourd’hui dirigée par François-Joseph Pichot et Stéphan Alleaume, proposent une dizaine de variétés, dont plusieurs ont été primées au concours général agricole. Parmi elles, citons la plate de Cancale, la pied-de-cheval (une huître sauvage et hors d’âge), la creuse, la Muirgen (en provenance d’Irlande) ou la Saint-Kerber, “une spéciale à notre nom, charnue et croquante, douce mais avec une attaque salée due à son élevage dans la baie du Mont-Saint-Michel”, explique Stéphan Alleaume. Mais s’il ne fallait en retenir qu’une : la tsarskaya, une huître haut de gamme affinée sur un terroir bien particulier. Charnue et plus croquante que les autres, elle s’apparenterait presque, selon Stéphan Alleaume, à“un morceau de viande extrêmement tendre”, avec une attaque iodée et une finale sucrée aux notes d’amande douce. 

Les Parcs de Saint-Kerber produisent 7 à 800 tonnes d’huîtres par an.

Premier chic de rattrapage : un furieux. Antoine Heerah, chef francais d'origine mauricienne formé à l'école Passard, ouvre avec un autre passardiste le Chamarre. On déguste chez eux quelques plats inoubliables comme les legumes au pistou mauricien, un poulet rôti. Feuilles de cari sous la peau et
une glace au riz basmati au lait... jamais « cuisine fusion », en France, n'avait été aussi instinctivement maîtrisée.

Les cuisiniers des tables parisennes en vogue se seraient-ils soudain pris de passion pour la pêche à pied ? Rentrent-ils tous de vacances en Galice, le paradis des coquillages ? En tout cas, ils semblent s'être donné le mot : "Couteau." Un coquillage étrangement oublié, jusqu'à sa soudaine renaissance. (...) Au Chamarré Montmartre, Antoine Heerah les marie à des agrumes méconnus -combava, bergamote...- dont le jus acidulé réveille la douceur.

ETOILE

Le magazine du Guide Michelin

Oct/Nov 2010

Produit à 4 mains

Les agrumes de Michel et Bénédicte Bachès Testés, développés et adoptés par les chefs, Antoine Heerah en tête.

ACIDE TEST

Michel Bâchés est pépiniériste, spécialiste de la production d'agrumes, mais pas seulement... Son partenariat avec les chefs le conduit à cultiver des espèces rares qui leur permettent d'aborder de nouvelles saveurs et de jouer avec une large variété de textures, de couleurs... Une véritable approche Recherche & Développement!

FIGARO

19/10/2010

Expérience gastronomique. En lieu et place de l'ancien Beauvilliers, ancienne gloire gastronomique de la Butte, le Franco-Mauricien Antoine Heerah a installé son Chamarré Montmartre. Sa cuisine ultrafraîche où l'iode le dispute à l'acidulé des agrumes est un voyage en soi, qui justifie de grimper la pente raide jusqu'à sa jolie terrasse. Impeccable formule déj. à 29 €, 70 € le menu dégustation.

MOULIN DE LA GALETTE - Contemporary

Heavenly little garden, wonderful contemporary French food at this old dance hall immortalized by Pierre Renoir in his painting of the same name, now in the Musée d'Orsay. Daily noon-11pm. Euros (Cards; all) 83, rue Lepic (18th).

Recette du chef

Amandine abricots et citrangequat

Une recette pour 4 personnes du chef Antoine Heerah du restaurant Chamarré Montmartre.

CYBERPRESSE

12 Octobre 2010

Le Paris méconnu

Le vignoble de Montmartre

Tant qu'à être dans le coin, vous pouvez passer par la rue Lepic, devant le Moulin de la Galette, peint par Vincent van Gogh, Auguste Renoir, Henri de Toulouse-Lautrec et Pablo Picasso.

Number Wine

Mai/Juin 2009

Chamarré Montmartre
Métissage réussi

Article d'Agnès Lascève